Pan de Comala, una dulce tradición
Carlos Alberto PÉREZ AGUILAR
Domingo 13 de Agosto de 2017 10:31 am
+ -Pero el pan no sólo es alimento, es también parte de una identidad cultural que se refugia en la literatura y en las palabras que Juan Rulfo inmortalizó.
COMALA.- Parte de la magia de este lugar se guarda también en su gastronomía y, dentro de ella, uno de los íconos del sabor de la zona norte del estado es el pan, cuyo arraigo viene de generaciones atrás, que a la fecha conservan esa deliciosa tradición.
El pan de Comala o también conocido como pan de huevo, o pan de pueblo, es uno de los pocos alimentos colimenses que goza de tal reconocimiento. Incluso, el diccionario Larousse de la Cocina guarda una definición para él:
“Pan de color café dorado, con forma de volcán, que se cubre y adorna con pasta para conchas. En promedio mide 8 centímetros de diámetro, aunque esto puede variar. Es el pan más representativo del estado de Colima, originario del pueblo de Comala. Se vende por las calles, sobre todo por las tardes y las noches; en la ciudad de Colima es común encontrar camionetas que lo venden y distribuyen, ya que son muy pocas las panaderías que lo preparan”, cita la definición de la enciclopedia gastronómica más importante del mundo.
Y lo que dice es verdad, el pan comalteco es único en su tipo. Para quienes gustan de comer pan dulce es fácil reconocerlo por su textura, por su color y, obviamente, por su sabor.
“El pan de Comala es especial, tiene un sabor que no se encuentra en otras partes; además, es muy sabroso, porque es más duro que otros, se queda el sabor en la boca, sabe a Comala”, dice el señor Raúl, quien al menos tres veces a la semana va a comprar pan para acompañarlo con un café por las tardes.
“Comer el pan es una obligación para quien viene a Comala, así como el ponche. Quien viene y no los prueba es como si no hubiera venido”, platica la señora Hortencia Valencia.
Tan especial es el pan para los habitantes de este Pueblo Mágico, que el gusto se comparte y se transmite de generación en generación. Es común ver en los expendios a niños, jóvenes, adultos y ancianos, conviviendo mientras sale el pan calientito.
“El sabor atrae a la gente, pero también el precio. A la gente de aquí y a los turistas les gusta venir a las panaderías para ver cuando se está elaborando, cuando se hornea y cuando se está sacando. Apenas va saliendo, cuando ya los clientes están esperando sus piezas calientitas”, platica Elsa Venegas, encargada de la Panadería La Guadalupana, una de las de mayor arraigo y tradición en Comala.
IDENTIDAD COMALTECA
Pero el pan no sólo es alimento, es también parte de una identidad cultural que se refugia en la literatura y en las palabras que Juan Rulfo inmortalizó.
Aun cuando académicos han discernido sobre si el Comala que Juan Rulfo describe en su novela Pedro Páramo se refiere verdaderamente al Comala que conocemos, una de las referencias que pueden dar como afirmación que el relato fue basado en el pueblo colimense, son las descripciones que el autor hace del pan y su aroma.
En Pedro Páramo se puede leer de Juan Preciado que trae el recuerdo de su madre con los que ella había visto a Comala.
“. . . Llanuras verdes. Ver subir y bajar el horizonte con el viento que mueve las espigas, el rizar de la tarde con una lluvia de triples rizos. El color de la tierra, el olor de la alfalfa y del pan. Un pueblo que huele a miel derramada...”.
Este aspecto ha sido expuesto por analistas como María Eugenia Macedo Tapia, en el libro Viaje en la literatura hispanoamericana, considerando estos elementos descriptivos en la creación de una atmósfera que habla de la época y la hora del día, por supuesto, el pan en Comala siempre ha sido una tradición.
En la misma novela que ha puesto al pueblo colimense en los ojos del mundo, se expone la siguiente descripción, también del recuerdo que Dolores tenía de Comala donde Preciado debía encontrar a su padre:
“... Todas las madrugadas el pueblo tiembla con el paso de las carretas. Llegan de todas partes, copeteadas de salitre, de mazorcas, yerba de pará. Rechinan sus ruedas haciendo vibrar las ventanas, despertando a la gente. Es la misma hora en que se abren los hornos y huele a pan recién horneado. Y de pronto puede tronar el cielo. Caer la lluvia. Puede venir la primavera. Allá te acostumbrarás a los ‘derrepentes’, mi hijo.”
Este fragmento es analizado por Sabas Martín Fuentes en su libro Territorios del verbo. “Dolores veía subir y bajar el horizonte con el viento que movía las espigas. En seguida asomaban las llanuras verdes y los granos hinchados de amarillo. También podía oler la alfalfa, los naranjos tibios y hasta el vaho del pan a la mañana. Así veía Comala pese a las levantadas para prender el nixteco y luego batallar de un lado para otro, seguida por el rondín de gatos. Estaba acostumbrada a pasar lo peor, pero sus ojos se le endurecían cuando sentían que Pedro Páramo la llamaba ¡Doña Doloritas!, para reprocharla”.
Las referencias sobre el pan aún en el imaginario de Rulfo existían, relacionándose el gusto por este aperitivo que a partir de la literatura forman parte del Comala poético y el Comala real hasta nuestros días.
EL PICÓN, EL MÁS POPULAR
Entre las conchas, los cuernitos, las empanadas, las donas y demás, el picón es el pan más popular y también el más buscado como originario de Comala.
Aunque cada panadería tiene su receta, la mayoría de ellas familiares, el manejo de sus ingredientes, las cantidades en su distribución durante la preparación, es la que dan la forma y características tan singulares.
“El picón es un pan que puede ser de varios tamaños. Es el que más procuran los clientes porque aguanta de 2 a 3 semanas en buen estado y eso permite conservarlo y comerlo en diferentes momentos”, comentó Elsa Venegas.
